Pubblicato il: 11/11/2015 alle 07:00
A cura della nutrizionista nissena Alessandra Cucchiara
L’uovo è stato da sempre simbolo della vita e della nascita. Quale alimento meglio di un guscio che contiene una vita pronta a scaturire fuori poteva meglio esemplificare tale concetto? Il contenuto di un uovo è diviso in due parti: il bianco (o albume) e il rosso (o tuorlo). Le La carta di identità delle uova, cosa sapere sulle uova
uova contengono proteine ad alto valore biologico (cioè contengono tutti gli aminoacidi essenziali che il metabolismo umano non è in grado di costruirsi ma che necessariamente deve introdurre con l’alimentazione), lipidi, la maggior parte dei quali sono monoinsaturi per cui grassi buoni per l’organismo umano, e un basso tenore di carboidrati. Le uova nel loro piccolo sono inoltre un concentrato di micronutrienti essenziali per l’essere umano, tra questi zinco e selenio, importanti soprattutto per le donne in alcuni momenti del ciclo mestruale e vitamina B12 fondamentale per la sintesi dei globuli rossi. Inoltre contengono colina e metionina che svolgono funzioni protettive nei confronti del fegato. Su ogni uovo deve essere riportato un codice, che serve al consumatore, per risalire fino all’allevamento che le ha prodotte e per sapere in che modo sono state allevate le loro galline. E’ sicuramente meglio preferire uova di categoria 0 dove il mangime deve provenire da agricoltura biologica e ogni gallina ha a disposizione 10 metri quadrati per razzolare. Poi ci sono quelle con categoria 1 dove l’allevamento è all’aperto, ma c’è una gallina ogni 2,5 metri quadrati. Invece le galline d’allevamento intensivo, quindi categoria 2 e 3, spesso sono allevate con mangimi arricchiti di carotenoidi sintetici e antibiotici per evitare lo sviluppo di malattie visto l’elevato numero di esemplari in uno spazio assai ristretto.
Le uova sono un alimento ricco di nutrienti, ma purtroppo spesso vengono eliminate dalla dieta o drasticamente ridotte perché associate all’innalzamento del colesterolo ematico. Diversi studi hanno invece dimostrato che non incidono in maniera così evidente sui livelli di colesterolo, in particolare sulla frazione LDL. Questo anche perché i livelli di colesterolo nel sangue dipendono in maggior quantità dalla produzione endogena da parte del fegato, oltre che da fattori genetici. In particolare quello che fa la differenza sui livelli di colesterolo sono gli alimenti ricchi in grassi saturi e trans, e l’eccesso di zuccheri.
E’ importante soprattutto come andiamo a cucinare le nostre uova: meglio alla coque o in camicia, che sono metodi di cottura nei quali il tuorlo rimane più morbido ed è quindi maggiormente digeribile, rispetto ad una classica frittata dove le proteine dell’albume vengono denaturate. Vanno bene anche sode, ma solo se l’uovo è fatto cuocere 3 minuti. Un criterio per appurare la freschezza delle uova? è quello dell’immersione nell’acqua salata. L’uovo fresco non galleggia, in quanto la camera d’aria è troppo piccola. Inoltre in commercio si trovano uova con un guscio di vari colori: questo dipende esclusivamente dalla razza della gallina. Al contrario, il colore del tuorlo dipende dai mangimi dati alle ovaiole e può essere reso rosso intenso aggiungendo alla loro alimentazione delle sostanze coloranti (come i carotenoidi).
Spesso si chiede come sostituire le uova in cucina, ad esempio nella preparazione di dolci e torte, ma se non siete vegani o allergici all’uovo non ha senso sostituirle in quanto rappresentano un ottimo alimento.
Per approfondire: Sai quel che mangi? I consigli dell’esperta per una dieta equilibrata
