Pubblicato il: 07/09/2014 alle 16:10
Che sia al sangue o ben cotto. Con insalata o cuore di formaggio. E poi ancora, con salse o speziato. Per favore, però, non chiamatelo più ”junk food”, perchè l'hamburger è il nuovo re della tavola. Anche italiana. Parola dei più grandi chef. Da Joe Bastianich, che in ”Hamburger all'italiana” (ed. Edt) assicura che il nostro ”è l'unico posto in grado di rendere giustizia all'hamburger”. A Gualtiero Marchesi che si è cimentato nell'opera per Mc Donald. Fino ai patron del ristorante Blend di Parigi, Victor Garnier, David Japy ed Elodie Rambaud, arrivati anche nelle nostre librerie con l”'Hamburger Gourmet” (ed. Ippocampo). Ma soprattutto, parola degli italiani, perchè basta fare un giro per le vie di città per accorgersi della moltiplicazione delle hamburgerie, sempre piene, che hanno trasformato il piatto simbolo della cultura pop americana nel nuovo trend culinario da intenditori.
Come è accaduto? ”L'hamburger è un invito a cucinare, a mangiare con gusto, per non parlare della convivialità che ispira: davanti a un buon hamburger ci si sente bene: riunisce, avvicina – prova a spiegare Victor Garnier – L'hamburger, poi, ha una peculiarità: il piacere di prepararlo è pari a quello di mangiarlo”.
Prova ne sono le 58 ricette made in Blend proposte in ”Hamburger Gourmet”, che vanno dal classico al bacon alla versione agnello, prugne e paprika. Ma se storicamente c'è chi sostiene che l'hamburger sia nato in Texas nel 1880 grazie a Fletcher Davis (cosa sarebbe stato, però, se all'inizio dell'Ottocento un certo Karl Drais non avesse inventato il tritacarne?), tappa fondamentale della sua rinascita ”gourmet”, dicono gli esperti, è stato l'anno 2000, quando uno dopo l'altro gli chef stellati hanno iniziato a inserirlo nei loro menù. Primo fra tutti, il francese Daniel Boulud a New York con il suo hamburger al foie gras a 29 dollari.
In Italia, la rivoluzione parte da Milano, quando i primi a crederci e a spazzar via d'un colpo l'immagine dello sconcertato Alberto Sordi di ”Un americano a Roma” sono Andrea Berton e Nespor & Roncoroni di Al mercato. Da quel momento è bastato sostituire la salsa barbecue con il pesto o il cheddar con la scamorza, aggiungere un po' di ingredienti mediterranei e pane tipico ed ecco che è nata l'hamburgeria all'italiana, per tutti i gusti e anche tutti i portafogli. Unica regola: l'alta qualità. Tra gli indirizzi più gettonati, a Milano, la California Bakery promette ”solo carne italiana di bovini cresciuti al pascolo e alimentati in modo naturale senza uso di antibiotici”. Ma ci si può spingere fino al Burger di quinoa bio, con cipolla rossa di Tropea pickles e salsa di yogurt greco con erbe fini. Il Denzel propone anche Art Burger kasher rigorosamente senza formaggio, mentre il Damini & Affini, ad Arzignano (Vi), è insieme macelleria, banco dei formaggi e ristorante. Specialità della casa, il DamBurgh con carne di razza Limousine. E mentre un po' in tutta Italia stanno nascendo le Hamburgerie di Eatitaly, con carne piemontese de La Granda e formaggi di Langa, a Roma e Milano all'Ham Holy Burger ci si può perdere tra prelibatezze come lo YouthBurger: carne Presidio Slow Food con crudo doppia corona 18 mesi, julienne di porri, frico di Parmigiano Reggiano e maionese di capperi. Intanto a Gagliano di Cividale, in Friuli, si fa la coda all'Orsone di Bastianich dove l'hamburger di fassona è servito con il gorgonzola. Mentre a Cagliari, da Retroburger, si serve anche cavallo, asino e anatra scegliendo tra carne italiana, sudamericana, irlandese e della Nuova Zelanda. E ancora code, soprattutto di ragazzi, a Roma per Kilo, dove l'hamburger diventa grande come la ”pizza sociale” da dividere con gli amici. Nella capitale c'è anche Quarto dove gli hamburger si dividono tra pesi medi, massimi e infitniti. O Hamburgeresia dove i panini si riempiono di controfiletto di manzo americano. E persino sulle rive dell'Arno, nel regno della fiorentina, il Danny Rock spopola con il Pitburger a base di manzo e salsiccia. I vegetariani? Nessun problema, ogni menù ha la sua variante meat free.
